Cuando se habla de carne, muchas personas tienden a apartar “el gordito”, esa parte jugosa que recubre algunos cortes o se entrelaza entre las fibras. Sin embargo, lo que algunos evitan por hábito, otros lo consideran el alma del sabor. Y es que la grasa no solo aporta textura y jugosidad, sino que es clave para potenciar el gusto, la cocción y la experiencia culinaria.

En Mesón Galicia, valoramos el producto completo, tal y como la naturaleza lo ofrece. Por eso, en este artículo queremos enseñarte a mirar con otros ojos esa parte de la carne que muchos descartan sin saber lo que están perdiendo. Porque entender la grasa de la carne es también aprender a cocinar mejor y a disfrutar más.

Resumen

• La grasa de la carne aporta sabor, jugosidad y textura.

• Existen distintos tipos de grasa: intramuscular, subcutánea e intermuscular.

• Cortes como el entrecot, la presa o el chuletón ganan mucho con su «gordito».

• No toda la grasa es mala: en moderación, puede ser parte de una dieta saludable.

• Cocinar con técnica permite aprovechar al máximo estos cortes sin exceso de grasa.

¿Por Qué la Grasa de la Carne Es Tan Importante?

La grasa de la carne cumple múltiples funciones, tanto nutricionales como culinarias. Más allá de ser una fuente de energía, es la encargada de aportar sabor, suavidad y ese punto meloso que diferencia una carne buena de una carne excepcional.

• Aporta sabor: muchos compuestos del sabor están en la grasa.
• Retiene jugos: actúa como barrera y evita que la carne se seque.
• Mejora la textura: una carne con vetas de grasa (marmoleo) resulta más tierna y agradable al paladar.
• Ayuda en la cocción: la grasa se funde al calor, bañando la carne desde dentro.

Por estas razones, los cortes con grasa infiltrada o externa son los preferidos por los chefs cuando buscan resultados sabrosos y memorables.

Tipos de Grasa en la Carne

No toda la grasa es igual. Identificar y saber cómo tratar cada tipo de grasa te permitirá aprovechar mejor cada corte:

Grasa intramuscular (marmoleo)
Es la que se encuentra entre las fibras de la carne, dando un aspecto veteado. Es la más valorada, ya que se funde durante la cocción y da una textura suave y jugosa.

Grasa subcutánea
Se encuentra en la parte externa, como una capa que recubre el corte. Es útil para cocciones lentas, ya que mantiene la humedad y añade sabor.

Grasa intermuscular
Ubicada entre los músculos. Aunque no siempre se consume directamente, en la cocción larga libera colágeno, aportando textura y untuosidad.

Cortes con «Gordito» que No Deberías Dejar Pasar

Estos son algunos cortes donde la grasa no es un defecto, sino un atributo:

• Entrecot: con grasa lateral y marmoleo, perfecto para la plancha o parrilla.
• Costilla de ternera o cerdo: ideal para asados lentos o a la barbacoa.
• Presa ibérica: jugosa, sabrosa, con infiltración natural de grasa.
• Chuletón o tomahawk: el gordito se convierte en un crujiente irresistible al sellarse.
• Secreto ibérico: fino, sabroso y con grasa fundente que lo eleva.

¿Grasa Buena o Mala?

Aunque durante años la grasa fue demonizada, hoy sabemos que no todas las grasas son iguales. Las grasas presentes en carnes de calidad, especialmente de animales alimentados naturalmente, son perfectamente compatibles con una dieta equilibrada.

• Grasas monoinsaturadas: presentes en cerdo ibérico, similares a las del aceite de oliva.
• Grasas saturadas: en su justa medida, necesarias para algunas funciones del organismo.
• Evitar excesos: como todo, el equilibrio es clave. Combina con verduras, cereales integrales y frutas.

El Poder de los Sabores Tradicionales en la Mesa Actual

Consejos para Cocinar Carnes con Grasa

La clave está en usar la grasa a tu favor. Aquí algunos consejos prácticos:

• No quitarla antes de cocinar: permite que la carne se mantenga jugosa.
• Sellado correcto: dorar la parte grasa primero ayuda a que se funda lentamente.
• Reposar la carne: tras la cocción, déjala reposar unos minutos para que los jugos se redistribuyan.
• Cocción lenta o media: ideal para que la grasa se derrita sin que la carne se reseque.
• Combinar con ácidos: cítricos o vinagretas limpian el paladar tras bocados grasos.

Receta Recomendada: Entrecot a la Parrilla con Mantequilla de Ajo y Tomillo

Ingredientes:

• 1 entrecot grueso con grasa lateral

• Sal gruesa y pimienta negra

• 1 diente de ajo

• Mantequilla

• Tomillo fresco

Preparación:

1. Saca la carne de la nevera 30 minutos antes.

2. Sella el entrecot primero por la parte del gordito, luego por los lados.

3. Añade mantequilla, ajo y tomillo a la sartén o parrilla al final.

4. Cocina al punto deseado, deja reposar 5 minutos y sirve con patatas asadas o ensalada fresca.

Conclusión

En Mesón Galicia defendemos la cocina honesta y sin prejuicios. Sabemos que detrás de cada corte, incluso en ese “gordito” que muchos apartan, se esconde una explosión de sabor. Cocinar con respeto por el producto implica aprovecharlo al máximo, valorando su origen, su textura y su sabor auténtico.

Te invitamos a redescubrir los cortes con carácter y a darles una oportunidad en tu cocina. Porque cada bocado con historia tiene mucho que contar… y mucho que disfrutar.

FAQs

¿Es saludable comer carne con grasa?
Sí, siempre que sea de calidad y se consuma con moderación. Aporta energía y sabor.

¿Debo quitar la grasa antes o después de cocinar?
Lo ideal es cocinarla con su grasa y retirarla después si prefieres, para conservar la jugosidad.

¿Qué cortes tienen el mejor marmoleo?
Entrecot, secreto ibérico, presa, chuletón y carnes maduradas suelen tener buen marmoleo.

¿Puedo cocinar carne con grasa al horno?
Sí, especialmente a baja temperatura. La grasa se funde lentamente y realza el sabor.

¿Qué vinos maridan bien con carnes grasas?
Tintos con cuerpo como riojas, tempranillos o syrah, que limpian y equilibran el paladar.