El cocido es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, un guiso tradicional que ha pasado de generación en generación, simbolizando la esencia de la cocina casera y el valor de los ingredientes sencillos.

Este plato de cuchara, característico por su riqueza nutricional y su capacidad de reconfortar en los días fríos, es una comida completa en sí misma, combinando legumbres, carnes, verduras y embutidos en una cocción lenta que potencia todos sus sabores.

Si bien existen diferentes versiones del cocido según la región (cocido madrileño, cocido maragato, cocido andaluz, entre otros), todos comparten una base común y un método de preparación que respeta la tradición. En esta guía, exploraremos la historia del cocido, sus ingredientes, su preparación paso a paso y los mejores consejos para lograr un resultado perfecto en casa.

Resumen

• Historia: Un plato de origen medieval con versiones regionales en España.
• Ingredientes esenciales: Garbanzos, carnes (ternera, cerdo, pollo), embutidos y verduras.
• Preparación: Cocción lenta, con tres vuelcos en la presentación tradicional.
• Consejos clave: Usar huesos para potenciar el caldo, cocinar a fuego bajo y aprovechar las sobras.
• Maridaje: Vinos tintos con cuerpo, blancos equilibrados o cervezas tostadas.

Historia del Cocido: Un Plato con Tradición

El cocido tiene sus raíces en la gastronomía medieval de España y se cree que proviene de la «adafina», un guiso sefardí que combinaba garbanzos, carne y verduras, cocidos a fuego lento durante varias horas.

Con el tiempo, la receta evolucionó y se popularizó en distintas regiones, adaptándose a los ingredientes locales y convirtiéndose en un plato indispensable en los hogares españoles. Hoy en día, el cocido es un símbolo de la cocina tradicional y se disfruta en reuniones familiares, celebraciones y festividades invernales.

Existen distintas variantes regionales, entre las más conocidas están:

• Cocido madrileño: Se sirve en tres vuelcos (sopa, garbanzos y verduras, y carnes).
• Cocido maragato: De la región de León, se sirve al revés (primero las carnes, luego los garbanzos y por último la sopa).
• Cocido andaluz: Incluye más verduras y suele llevar arroz en lugar de fideos.
• Cocido montañés: De Cantabria, elaborado con alubias en lugar de garbanzos.

Ingredientes Clásicos del Cocido

 

El cocido es un plato que se basa en la calidad de sus ingredientes. A continuación, los elementos fundamentales para preparar un cocido casero tradicional:

Legumbres

• Garbanzos (preferiblemente de buena calidad y remojados desde la noche anterior).

Carnes y embutidos

• Morcillo de ternera.
• Panceta de cerdo.
• Chorizo.
• Morcilla (opcional).
• Hueso de jamón.
• Gallina o pollo.

Verduras y hortalizas

• Zanahoria.
• Puerro.
• Apio.
• Patatas.
• Repollo (opcional, pero común en algunas variantes).

Otros ingredientes

• Fideos finos (para la sopa).
• Sal y pimienta al gusto.
• Agua (cantidad suficiente para cubrir todos los ingredientes).

Preparación del Cocido Paso a Paso

 

1. Remojo de los garbanzos

La noche anterior, coloca los garbanzos en un bol con abundante agua y una pizca de sal. Este paso es esencial para que los garbanzos se cocinen correctamente y queden tiernos.

2. Cocción de las carnes

• En una olla grande con agua fría, añade el morcillo, la panceta, el hueso de jamón y el pollo o gallina.
• Lleva a fuego medio y, cuando comience a hervir, retira la espuma e impurezas que se formen en la superficie.
• Cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media.

3. Incorporación de garbanzos y verduras

• Agrega los garbanzos previamente escurridos y colócalos en una malla de cocción para que no se dispersen en la olla.
• Añade las zanahorias, el puerro, el apio y las patatas peladas y enteras.
• Cocina todo a fuego lento durante al menos 2 horas más, hasta que los garbanzos estén tiernos.

4. Añadir los embutidos

• Cuando falten 30-40 minutos para terminar la cocción, incorpora el chorizo y la morcilla para que suelten su sabor sin deshacerse demasiado.
• Ajusta la sal y la pimienta según tu preferencia.

5. Preparación de la sopa

• Retira el caldo de la olla y cuélalo en otra cazuela.
• Lleva el caldo a ebullición y añade los fideos finos.
• Cocina los fideos durante 3-4 minutos hasta que estén listos.

6. Servir el cocido en vuelcos tradicionales

El cocido madrileño, por ejemplo, se sirve en tres vuelcos:

• Primer vuelco: La sopa con fideos.
• Segundo vuelco: Los garbanzos con las verduras y patatas.
• Tercer vuelco: Las carnes y embutidos.

Recomendaciones para un Cocido Perfecto

• Cocción lenta: Para que el cocido tenga el mejor sabor, es importante cocinarlo a fuego bajo y sin prisas.
• Uso de huesos: Añadir huesos de jamón o ternera enriquece el caldo y aporta más sabor.
• Desgrasar el caldo: Si se desea un cocido menos graso, se puede retirar la grasa de la superficie con una cuchara o refrigerar el caldo para que la grasa solidifique y se pueda retirar fácilmente.
• Aprovechamiento de sobras: Con las sobras del cocido se pueden hacer croquetas de cocido, ropa vieja o caldo para otras preparaciones.

¿Qué Bebidas Acompañan Mejor un Cocido?

El cocido es un plato contundente que se complementa bien con bebidas equilibradas y con cuerpo. Algunas opciones recomendadas son:

Vinos tintos

• Ribera del Duero o Rioja crianza: Aportan estructura y acidez, equilibrando la untuosidad del plato.
• Garnacha: Aporta notas frutales y una suavidad perfecta para carnes y garbanzos.

Vinos blancos con cuerpo

• Godello o Albariño: Blancos con buena acidez que limpian el paladar y aportan frescura.

Cerveza artesanal

• Cervezas tostadas o doble malta: Su sabor equilibrado combina bien con los embutidos y las carnes del cocido.

Opción sin alcohol

• Agua con gas o mosto tinto: Ideales para quienes buscan una opción refrescante sin alcohol.

Conclusión

El cocido es mucho más que un plato de invierno; es una receta cargada de historia, tradición y sabor. Prepararlo en casa es una experiencia que nos conecta con la cocina de antaño y permite disfrutar de un guiso reconfortante y nutritivo.

Ya sea siguiendo la receta tradicional o adaptándola a los gustos personales, el cocido es una celebración del buen comer y una excelente opción para compartir en familia.

FAQs

• ¿Cuánto tiempo se tarda en hacer un cocido?
  Aproximadamente 3-4 horas de cocción lenta para lograr el mejor sabor y terneza.
• ¿Se puede congelar el cocido?
  Sí, tanto la sopa como los garbanzos y carnes pueden congelarse en porciones individuales.
• ¿Qué hacer con las sobras?
  Se pueden preparar croquetas, ropa vieja o utilizar el caldo para otras recetas.
• ¿Es necesario remojar los garbanzos?
  Sí, al menos 12 horas antes de la cocción para que queden tiernos.